FROMAGE DE TETE DE COCHON [Source Amicale]

INGREDIENTS :
1 tête de porc dégraissée – 1 langue de porc – 1 verre et demi de vinaigre de vin – un demi verre de vin blanc sec – 1 bouquet de persil – 1 oignon piqué de 2 clous de girofle – 1 gousse d'ail – 1 branche de céleri 
Découper le tout en petits dés, mettre à part
2 carottes – 1 poireau – 6 échalotes – thym et laurier – 1 branche d'estragon – poivre concassé et gros sel.
PREPARATION

• Laver la tête et la langue de porc
  
• Mettre à dégorger 3 heures dans de l'eau froide + un verre de vinaigre de vin.
  
• Égoutter, rincer et disposer dans une grande marmite.
  
• Couvrir largement d'eau froide.
  
• Ajouter : l'oignon piqué de clous de girofle + le thym et laurier + le céleri + 1 gousse d'ail + 1 petite poignée de gros sel.
  
• Amener à ébullition et écumer régulièrement avec soin.
  
• Ajouter les carottes et le poireau coupés en rondelles.
  
• Cuire à feu doux 1 heure et demi et retirer la langue de porc + celle de la tête de cochon.
  
• Poursuivre, doucement la cuisson 30 minutes supplémentaires.
  
• Égoutter et désosser la tête de porc, puis parer la langue.
  
• Dans une petite casserole, faire réduire à feu doux : un demi verre de vin blanc sec et de vinaigre + une demi-cuillerée à café de poivre concassé.
  
• Faire un hachis de persil et d’échalotes.
  
• Mélanger dans une terrine toutes les viandes en dés + la réduction de vin blanc et de vinaigre + le hachis de persil et d'échalotes.
  
• Mouiller avec le bouillon de cuisson de la tête de porc.
  
• Rectifier l'assaisonnement.
  
• Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
  
• Démouler pour servir et couper en tranches.
  

Décorer de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.